Nos hemos planteado, ¿qué lugar ocupa en la escala gastronómica de cada uno el pan?Puedo asegurar que en la mía, ocupa un lugar destacado y es más, os voy a desgranar las razones que me hacen llegar a tal conclusión.
En la variedad esta el placer
Como bien dice el título, el pan que me gusta servir en el Restaurante se debe comer en dos o tres bocados como máximo. Ésta decisión viene justificada por una razón de peso “mejor comer varios panes en una comida que uno solo”.
No al pan blanco como tal
Sin llegar a despreciarlo (también lo como) si tengo que decir que tengo la necesidad de que me transmita sensaciones. Sabor-textura-imagen con el pan blanco lo normal es que no se aprecie tan evidentemente y sobre todo que se establezcan conexiones con el resto de los platos: imaginaos comer un pan de chocolate, mientras estás tomando una ensalada de habitas a la menta; o llegas al restaurante, pides un quinto y llega la cesta con panecillos calentitos de cacahuete.... se me hace la boca agua.
La forma y tamaño determina la textura
Alargar un panecillo o sus puntas, consigue que un mismo pan puedas tener dos texturas: crujiente y esponjosa o bien le puedes dar forma más uniforme y conseguir una textura única crujiente y esponjosa.
Pre-cocinar el pan indispensable
¿A quien no le gusta el pan caliente?. Sobre todo si desprende aromas que de otra forma no aparecerían tan marcados antes de llegar a la boca gracias a estos aromas. Automáticamente estamos ya disfrutándolo.
Dicho esto, se consigue fácilmente pre-cocinándolo, congelándolo y terminándolo justo cuando se necesite.
La imagen también nos alegra
Un panecillo en forma de plum-cake hace al pan gracioso. Ofrecer un panecillo en forma de corazón a la persona que estimas es un detalle que seguro será apreciado.
Sabor la culminación del placer
El pan es como una esponja de sabores-aromas. Dependiendo de factores diversos como la estacionalidad o posible conexión con los platos que se estén elaborando en el restaurante, utilizo semillas, hierbas, especias o verduras. Normalmente son sabores puros, pero en ocasiones pueden formar composiciones.
Dicho todo esto ¡buen provecho!
Julio Guillem
Restaurante Marmara Catarroja
